Pain cuit au feu de bois

Je vous propose un article écrit en 2009 qui est d'actualité cette semaine. Beaucoup d'entre vous ne le connaisse pas. Vous allez découvrir un artisanat qui fait le charme de cette région de France: le Périgord Vert.

Eté 2009

Le temps passé à la ferme de Villars a été pour moi l’occasion d’accompagner Monsieur DIOT, l’un des 3 boulangers de Mareuil-sur-Belle, pendant toute une fin de nuit pour assister à la réalisation des pains, couronnes, baguettes et ficelles.

Cela me permet de vous proposer quelques photos et un diaporama qui vous renseigneront sur la réalisation du pain cuit au feu de bois.

Car l’originalité du pain de Monsieur DIOT est sa cuisson au feu de bois mais aussi l’utilisation d’une des meilleures farines de blé (type 55) sans aucun autre ajout que l’eau, la levure et le sel. J’ai souhaité vous faire partager ce travail qui nécessite de se lever tôt et de ne pas rechigner à la tâche pour réaliser un produit unique en voie de disparition.

La reconnaissance pour le boulanger ce sont ses clients qui la lui donnent en revenant chaque jour dans sa boulangerie, dès 7h30, pour acheter un pain d’une qualité rare.

Préparation:

- La veille au soir coupage et fendage du bois (30 à 45 minutes), afin de remplir une grande brouette en bois.

- Le lendemain, réalisation de la pâte dès 3h00 du matin avec le subtil mélange dans un grand pétrin mécanique de la farine type 55, de l’eau, de la levure et du sel qui est pesé. Tout est dans les proportions des ingrédients, secret jalousement gardés par le boulanger, qui permet d’obtenir un pain tout à fait exceptionnel.

Confection de tous les pains avec la pâte jusqu’à 6h00. La réalisation des pains est faite « à l’ancienne », pas de machine pour le moment seulement la main de l’homme. Chaque boule de pâte pour un pain, une baguette, une ficelle sera pesée avant mise en forme.

Puis c’est la première et seule mise en forme mécanique par une façonneuse  qui allonge les boules de pains. elless seront ensuite toutes mises en forme à la main afin de retirer les éventuelles bulles d’air emprisonnées dans la pâte.  

Le pain sera ensuite mis à l’endroit, le pli de roulage au dessous, sur de grandes grilles recouvertes d’une toile pour que la pâte « lève ».

Les couronnes seront quant à elles réalisées entièrement à la main avec rouleau en bois puis mises dans un moule en osier recouvert d’une toile pendant le « levage » de la pâte. Les pains sont mis en chambre réfrigérée afin que la levure face gonfler la pâte pendant la période de chauffe du four. L’été cette mise en chambre froide est nécessaire. Four encore éteint mais toujours chaud de la veille, la température est déjà supérieure à 21° dans le fournil. Vient ensuite, à 6h00, l’allumage du four et sa mise en chauffe qui prendra 45 minutes.

A 6h 45 enfournage du premier tiers de la production.

Les pains seront fendus sur le dessus à l’aide d’une spatule adaptée, juste avant la mise en four, pour donner l’aspect caractéristique des pains français. Les pains « Polka » seront fendus davantage avec des fentes qui se croisent. Ce pain sera ensuite légèrement ouvert à la main dans ses fentes, car sa caractéristique est de donner beaucoup de croûte une fois cuit. Il y a des amateurs de « croûte » qui la préfèrent à la mie blanche et bien aérée des pains ordinaires.

 Cuisson:

20 minutes pour les ficelles,  30 et 40 minutes pour les baguettes et les pains. Le temps sera aussi fonction du temps climatique et de la qualité du bois pour obtenir la bonne température du four.

A 7h30 les premières ficelles, baguettes et les premiers pains sont mis en rayons dans le magasin pour la vente. Le feu est ensuite rallumé dans le four pour 15 minutes. Vient ensuite la mise en four du 2^ème tiers de la production ainsi que des croissants, des pains au chocolat et des pains aux raisins dont la pâte à été réalisée la veille après-midi. La 3ème production de pain suivra avec le même rythme pour une mise en magasin vers 10h15.

A partir de 11h00 et jusque 13h30 ce sera la « tournée » en voiture dans les hameaux pour livrer le pain aux familles et personnes isolées. Les pains et gâteaux seront proposés à la vente. Mais dans la camionnette il y a aussi des gâteaux secs, des pâtes, de l’huile, du sucre… Après le retour à la boulangerie, en milieu d’après midi, sera réalisée la pâte et les garnitures qui entrent dans la confection d’autres gâteaux qui seront préparés, cuits pour une mise en vente le lendemain ( tartes, mille feuilles, éclairs, religieuses…).

Le temps de travail journalier et de plus de 15 heures. L’été le boulanger fera du pain 7 jours sur 7 afin de couvrir les besoins de la population locale et ceux des touristes en vacances. Heureusement viendra l’automne pour un peu de repos et du temps libre pour l’ouverture de la chasse aux gibiers. C’est ça le Périgord, un pays où il fait bon vivre.

Boulangerie de Monsieur et Madame DIOT, Rue de Périgueux, Mareuil-sur-Belle  24340, Dordogne

Produits utilisés pour la réalisation des pains:

 - Pains, baguettes et ficelles: Farine de blé type 550, levure, sel, eau et glace

 - Pains dit « de campagne » : Farine type 80, levure, sel et eau.

La farine type 80 obtenue elle aussi des grains de blé contient plus d’acide ascorbique et le sel sera en quantité plus importante.

Chaque jour c'est 3 fournées, avec la pâte fabriquée le matin, qui donneront environ 50 pains, 70 baguettes, 20 ficelles, 3 couronnes, 5 pains « polka ».  La boulangerie ferme ses portes dès que le dernier pain est vendu. Il n’y a pas une heure particulière et les clients le savent bien et surtout n’attendent pas 19h00 pour venir acheter leur pain car à cette heure il est trop tard.

Merci à Monsieur et Madame DIOt pour leur accueil et aussi d'avoir accepter que mon article sur leur travail et qui les met en scène soit mis en ligne sur internet. 
 
Jean-Luc