Ingrédients pour 5 à 6 personnes: 1 bloc de foie gras de canard de 200g ( boite de 5cm de diamètre et 10cm de haut ), 8 à 10 topinambours, du beurre et de l'huile de colza ou de la graisse de canard, du sel de mer, du poivre au moulin.

Selon la saison, la recette peut aussi être préparée avec du foie gras frais poêlé et de fines tranches de truffes noires pour compléter le mille-feuilles.

Préparation: Faire refroidir quelques heures la boite du bloc de foie gras au réfrigérateur. Epluchez les topinambours à l’aide d’un épluche-légumes. Lavez les topinambours à l’eau claire puis les couper en rondelles de 4 à 5 millimètres d’épaisseur, réservez.

Cuisson des topinambours: Les topinambours sont sautés à cru pour cette recette. Faites fondre, dans une poêle une noix de beurre avec un peu d'huile ou seulement de la graisse de canard. Saisissez les rondelles de topinambours sur les deux faces. Couvrez  et ajoutez 5cl d'eau pour faire étuver les topinambours afin qu'ils deviennent tendres. Surveillez la cuisson et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Retournez les rondelles de topinambour plusieurs fois pendant la cuisson. Salez et poivrez modérément. Laissez se colorer les rondelles et attendez qu’elles soient fondantes (10 minutes environ).

Services: Sortez le bloc de foie gras de sa boite et coupez-le en rondelles de quelques millimètres d'épaisseur, réservez. Montez dans chaque assiette les rondelles de topinambour très chaudes et les rondelles de foie gras en commençant par le topinambour puis en alternant avec le foie gras. Faites ainsi de "petites tours de Babel" de 4 à 5 cm de haut. Servez chaud immédiatement.

Jean-Luc

Préparation 20 minutes, attente  2 à 3 heures, cuisson 40 minutes.

Ingrédients:1 petit lobe de foie gras cru de canard mulard (élevé dans l'un des départements d'Aquitaine ou de Midi-Pyrénées) d'environ 550g , 1/2 cuillère à café de noix de muscade, de l'Armagnac, du gros sel, du poivre au moulin en grain dans un moulin, une terrine en terre cuite avec couvercle percé, un plat creux allant au four pour la cuisson au bain marie.

Préparation:

Frottez le foie gras avec du gros sel et un peu de noix de muscade. Déposez le dans une terrine et versez 5 cl d'armagnac sur le dessus. Refermez avec le couvercle et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Après ce temps, sortez le foie gras et placez-le sous un filet d'eau fraîche pour le rincer et retirer le sel en excédent. Egouttez-le puis essuyez le foie avec du papier absorbant. A l'aide d'un couteau fendez les lobes du foie afin de retirer les veines qui se trouvent à l'intérieur. N'hésitez pas à fendre profondément pour retirer les grosses veines. Frottez un peu le foie avec la lame de couteau aux endroits où le sang peut l'avoir taché. Si le foie est mis en gros morceaux il sera nécessaire de le reconstituer à la mise en terrine. Salez, poivrez et arrosez  le foie avec 1/5 de verre d'Armagnac.

Déposez le foie dans une terrine adaptée à sa taille les lobes bombés du foie sur le dessus. Tassez fermement le foie puis refermez la terrine avec son couvercle. Préchauffez le four à 120°.

Cuisson:Déposez la terrine dans un grand plat allant au four pour la cuisson au bain marie. Remplissez le d'eau chaude au 2/3. Enfourner la terrine à mi- hauteur et faites cuire 40 minutes à 120°. Après la cuisson, sortez de suite la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante dans un endroit frais et sec. La terrine refroidie, placer-là dans le haut du  réfrigérateur une nuit et la consommer dans les 2 jours qui suivent.

Service: présentez le foie gras directement dans sa terrine. Accompagné de tranches de pain toasté, de confiture de figues et d'un vin blanc de Bergerac (Monbazillac) ou de Bordeaux (Sauternes).

Jean-Luc

Merci à Isabelle de Mussidan qui,  par ses commentaires sur facebook, m'a donné  l'envie de réaliser une seconde terrine ;-))) allez, hop!

- Pour le réveillon du jour de l'an je vous propose des foies gras de canard au Sauternes

Ingrédients: deux foies gras crus de canard de 600 à 700g, une crépinette, du vin blanc de Sauternes, un sachet de gelée, du gros sel, du poivre en grain au moulin, une terrine en terre cuite avec couvercle percé, un grand plat creux en Pyrex pour la cuisson au bain-Marie.

Préparation:

La veille: Dénervez, retirez les veines des foies, ne pas hésiter à couper profond pour tirer les grosses veines. Remettre en forme et frotter les foies avec du gros sel et du sauternes. Déposez les foies dans la terrine et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain: Sortez les foies de la terrine Rincez-les à l’eau froide pour retirer l’excédent de sel. Poivrez les foies, puis les enrouler dans la crépinette afin qu'ils garde leur forme pendant la cuisson et les redéposer dans la terrine. Recouvrez les foies avec du Sauternes et fermez la terrine avec son couvercle.

Cuisson: Posez la terrine dans un plat en Pyrex à hauts bords pour une cuisson au bain-marie. Mettez de l’eau au 2/3 du plat creux, la terrine posée dedans. Enfournez à mi-hauteur, four froid. Allumez le four et faites cuire, à 200°, pendant 45 minutes.

A la fin du temps de cuisson, sortez immédiatement la terrine. Il faut absolument vider tout le jus dans un plat pour arrêter la cuisson. Laissez refroidir le jus pour que le gras remonte en surface, puis dégraissez le et réservez. Il restera toujours un peu de gras dans la gelée ce qui formera la couche de gras jaune caractéristique des terrines de foies gras.

Tassez les foies dans la terrine à l’aide de poids ( Par exemple : une petite planchette découpée à la dimension de  l’intérieur de la terrine, enveloppée dans un sac congélation préalablement retourné et quelques boîtes de conserves pour faire du poids, enveloppées également dans des sacs plastiques congélation retournés, que vous déposerez dessus les foies ).

Laissez refroidir la terrine à température ambiante, puis lorsqu’elle est tiède retirez les poids, sortez les foies délicatement et retirez la crépinette qui les entoure. Replacez ensuite les foies dans la terrine.

Montez une gelée avec le jus de cuisson que vous avez dégraissé. Versez ensuite la gelée afin de recouvrir les foies.

Remettez le couvercle de la terrine et placez-la dans le haut du  réfrigérateur pour une dégustation 3 à 5 jours après.

Service: Dressez les foies dans le plat de service avec la gelée coupée en petits dés tout autour. En accompagnement proposez un vin blanc Sauternes (1^er grand Cru château Rayne Vigneau par exemple), du pain toasté, une confiture de figues.