Préparation 30 minutes, cuisson 60 minutes

Ingrédients: Environ 1,2kg de veau (tendron, collier, poitrine, épaule) coupé en gros cubes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (laurier et thym), 2 carottes, 1/2 poireau, 1 petit morceau de branche de céleri, 2  gros champignons de Paris, du sel de mer, du poivre au moulin. Pour la sauce : 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 jaunes d'œuf, 10cl de crème fraîche allégée, un filet de jus de citron.

Préparation: Epluchez le veau pour retirer le gras excédentaire. Coupez le en gros cubes, réservez. Epluchez l’oignon. Piquez-le avec les clous de girofle, réservez. Epluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles, réservez. Nettoyez, lavez le poireau et les couper en julienne, réservez. Lavez, essorez et coupez le céleri, réservez. Epluchez, lavez et coupez en morceaux les champignons de Paris.

Cuisson: Mettez les morceaux de viande dans une cocotte en fonte. Recouvrez la viande avec de l'eau froide. Mettez à chauffer sur le gaz et dès l'ébullition, baissez le feu et ôtez l'écume qui se forme à la surface de l'eau avec une écumoire.

Faites étuver les champignons de Paris avec un peu de beurre et un petit oignon blanc.

Faîtes repartir l’ébullition. Ajoutez alors l’oignon, les carottes coupées, le poireau, le céleri en morceaux, les champignons et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen et à couvert pendant 60 minutes. Vérifiez en fin de cuisson si la viande est tendre, sinon poursuivez la cuisson encore quelques minutes.

A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de viande de la cocotte et réservez-les. Récupérez le bouillon pour réaliser la sauce.

Réalisation de la sauce: Dans la cocotte, faîtes fondre le beurre sans qu'il ne se colore. Ajoutez la farine et remuez au fouet à un feu doux. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez le bouillon petit à petit en remuant.

Laissez cuire à feu moyen 15 minutes pour que la sauce épaississe. Mélangez les 2 jaunes d'œuf et la crème fraîche au fouet dans un saladier. Ajoutez ce mélange à la sauce petit à petit en remuant. Remettez alors la cocotte à un feu vif et remuez au fouet jusqu'à ébullition. Laissez cuire encore 4/5 minutes. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez la viande à la sauce dans la cocotte et laissez encore frémir quelques minutes à couvert.

Service: Dressez la blanquette, chaude, dans un plat de service. Proposez en légume d'accompagnement soit un riz blanc cuit nature ou de pommes de terre cuites à la vapeur.

Jean-Luc

Recette allégée. Préparation 20 minutes, cuisson 20 minutes.

Préparation: faites tremper quelques minutes les champignons de Paris dans un peu d'eau vinaigrée. Les 2pluchez puis les émincez, réservez. Lavez et nettoyer et séchez les giroles. Coupez les en gros morceaux dans le sens de la longueur, réservez. Epluchez et émincez l'échalote, réservez.

Cuisson: Faites rendre leur eau aux champignons de Paris dans une poêle sans matière grasse. Quand ils commencent à sécher, faites les revenir à feu vif avec un peu de matière grasse. Salez peu et poivrez.

Dans une autre poêle faite fondre l'échalote dans un peu de matière grasse. Versez la moitié de l'échalote dans les champignons. Dans l'autre poêle ajoutez les giroles au reste de l'échalote. Salez modérément  et poivrez. Laissez cuire les "2" champignons quelques minutes. Versez la crème fraîche par moitié dans les deux poêle et laissez cuire à feu moyen quelques minutes.

Retirez l' échalote et les giroles à la crème de la poêle et réservez dans un autre petit récipient. Faites alors colorés sur leurs deux faces, puis cuire à feu vif, puis moyen les cotes de veaux. Salez légèrement et poivrez.

Faites revenir les haricots verts avec un peu d'ail puis mélangez les avec les champignons de Paris. Remuer pour bien mélanger.

Service: Servez dans chaque assiette les cotes de veau très chaudes accompagnées des giroles à la crème et des haricots verts.

Jean-Luc

Préparation: 30 minutes, trempage: 3 heures, cuisson : 25 à 30 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes: 1 croute de bouchée à la reine en pâte feuilletée par personne, 550 à 600 gr de noix de ris de veau, 400 gr de morilles (ou l’équivalent en morilles séchées), 200 gr de beurre, 1 oignon, 1 carotte, 25cl de crème fraîche, 1 jus de citron, sel et poivre au moulin.

Préparation:  Epluchez et coupez l’oignon et la carotte, réservez. Faites tremper les noix de ris de veau 3 heures dans de l’eau fraîche. Changez 3 à 4 fois l’eau. Plongez ensuite les ris de veau dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes pour les faire blanchir. Egouttez et rafraichir à l’eau froide rapidement. Retirez les peaux lorsque les ris de veau sont refroidis. Essuyez les ris dans un linge, les presser entre deux planchettes afin de les attendrir puis les nettoyer en retirant les peaux puis les couper en petits cubes.

Lavez les morilles après avoir retiré les pieds terreux puis les rincer sous l’eau froide, les égoutter et les éponger.

Cuisson: Faites sauter les champignons dans une casserole avec 50gr de beurre. Ajoutez la crème fraîche, mélangez, salez et poivrez. continuez la cuisson à couvert et à feu doux quelques minutes jusqu’à ce que les morilles soient bien enrobées de crème. Passer le jus de citron et faites-le réduire de moitié à feu vif puis ajouter le aux morilles à la crème. faites cuire encore quelques minutes à feu moyen, vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Faites fondre 150 gr de beurre dans un fait-tout. Ajouter les oignons et la carotte coupée en rondelle. Faites cuire en remuant sur feu moyen pendant 5 minutes puis ajoutez les ris de veau. Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu doux 25 à 30 minutes à couvert. Retournez les ris pendant la cuisson afin qu’ils blondissent régulièrement sur toutes leurs faces. Lorsque les ris sont cuits les égoutter.

Versez les morilles dans leur jus à la crème sur les ris de veau et mélangezle tout délicatement.

Préchauffez le four et faîtes chauffer les croutes en pâte feuilletée quelques minutes à feu moyen. Sortez les croûtes du four et versez dans chacune un peu de la préparation puis redisposez sur le dessus le chapeau des croutes

Service: Dressez les bouchées, chaudes, dans chaque assiette et servez aussitôt En accompagnement proposez un riz blanc nature ou des pommes de terre cuites à la vapeur.

Jean-Luc