Préparation 10 minutes, cuisson 60 minutes

Ingrédients: 1 pintade fermière d'environ 1,4 kg (avec foie et cœur), une dizaine de figues et une dizaine d'abricots séchés, de l'huile d'olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Réhydratez les figues et les abricots dans de l'eau chaude une heure avant la cuisson. Farcissez la pintade avec son foie, le cœur les figues et les abricots coupés en deux. Déposez un film d'huile dans un plat allant au four. Déposez la pintade dans le plat. Faites couler un film d'huile sur la volaille, salez et poivrez abondamment. Préchauffez le four.

Cuisson: Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 1 heure à 220°c en retournant la pintade à mi-cuisson.

Service: Dressez la pintade découpée dans un plat de service, les fruits, le foie et cœur dans un autre plat. Servez chaud.

En légume d'accompagnement proposez des brocolis natures cuit à la vapeur.

Jean-Luc

Poulet en cocotte

 Préparation 15 minutes, cuisson 60 minutes

Ingrédients: Un gros poulet fermier label rouge, de l’huile d’olive, du vin blanc, du porto, 10 cl de fond de volaille, du thym, une feuille de laurier, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Frottez le poulet avec une sauce marinade 2 heures avant la cuisson.

Cuisson: Faites chauffez 1 cuiller à soupe d’huile d’olive dans un grande cocotte en fonte. Faites dorer le poulet sur toutes ses faces. Lorsque le poulet est bien doré, versez le fond de volaille et baissez le feu. Préchauffez le four

Ajoutez alors 5 cl de porto et un grand verre de vin blanc, la feuille de laurier et le thym. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte et enfournez à 200)C. Laissez cuire à feu moyen pendant 1 heure. Retournez et arrosez souvent le poulet pendant la cuisson. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire en cours de cuisson. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement.

Jardinière de haricots coco plats

 Préparation 15 minutes, cuisson 10 + 40 minutes

Ingrédients: 800 gr de haricots verts coco plats, 1 carotte, 2 tomates, 3 petits navets, 1 oignon, 100 gr de lardons fumés, de l’huile d’olive, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Equeutez et lavez à l’eau vinaigrée les haricots plats, puis coupez les en 3 ou 4 tronçons. Epluchez et hachez l’oignon. Epluchez, lavez et coupez en rondelles la carotte. Epluchez et coupez en 4 les petits navets. Mondez les tomates puis les couper en 4.

Cuisson: Faites revenir dans un poêlon avec un peu d’huile les lardons puis ajoutez l’oignon haché. Bien mélanger. Ajoutez les tomates, les carottes et les navets à la préparation. Laissez revenir le tout 2 minutes à feu vif. Ajoutez ensuite les haricots plats, salez et poivrez. Mélangez les légumes et ajoutez 40cl d’eau. Couvrez et laissez cuire à couvert en remuant de temps en temps 40 minutes à feu doux. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en cours de cuisson. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. En fin de cuisson, il ne doit rester qu’un fond de jus de cuisson.

Service: Dressez le poulet chaud et découpé dans un plat de service, le jus de cuisson dans une saucière. Présentez les légumes dans un plat de service creux avec le jus de cuisson.

Jean-Luc 

Préparation 30 minutes, cuisson 25 minutes à la cocotte en fonte.

Ingrédients:1kg environ de rouelles de cuisse de dinde (7 à 8 gros morceaux), de la farine, 1 oignon, 1 grosse carotte, 5 filets d’anchois, 1 boite de concentré de tomates, 1 petit morceau de branche de céleri, 3 gousses d’ail, un zeste de citron haché, de l’huile de colza, 1 verre de vin blanc, 1 cuiller à soupe de crème fraîche allégée, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, du sel de mer et du poivre au moulin.

Préparation:Faites un mélange dans un mortier avec l’ail écrasé sans les germes, le persil haché, le zeste de citron haché et les anchois écrasés. Epluchez et émincez l’oignon, réservez. Epluchez, coupez en rondelles la carotte, réservez. Farinez les rouelles de cuisses de dinde et faites-les dorer sur chaque face dans la cocotte avec un fond d’huile. Préparez un bouillon avec 50cl d’eau et le concentré de tomate.

Cuisson:Quand les morceaux de dindes sont bien dorés retirer-les de la cocotte. Faites alors revenir l’oignon et la carotte coupée en rondelles, ajoutez un fond d’huile si nécessaire. Remettez la viande dans la cocotte et ajoutez 1 verre de vin blanc, puis après 2 minutes environ, Versez dans la cocotte le bouillon à la sauce tomate que vous avez préparez.

Versez enfin sur le dessus le mélange "ail-anchois-citron-persil..", ajoutez le morceau de branche de céleri coupé en petits morceaux. Poivrez au moulin et salez peu (les anchois sont déjà très salés).

Ajoutez un peu d'eau si nécessaire, la viande doit être recouverte par le liquide. remuez le tout à l'aide d'une grande cuiller en bois. Couvrez la cocotte et laisser cuire à feu moyen 25 minutes après mise en rotation de la soupape de la cocotte.

En fin de cuisson découvrez et ajoutez une cuiller à soupe de crème fraîche. Remontez le feu quelques minutes en remuant lentement à la cuiller en bois, recouvrez la cocotte. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Service:Dressez l’osso bucco très chaud dans un plat de service, le jus de cuisson dans une saucière. Proposez en accompagnement dans un autre plat des pâtes cuites "nature" ou un riz blanc.

Jean-Luc