Préparation 15 minutes, cuisson 15 minutes

Ingrédients pour 3 personnes: 12 coquilles Saint-Jacques de l'Atlantique du Nord-Ouest, 1 échalote, des queues de crevettes roses cuites, 20cl de vin blanc sec, 5 cl de cognac, du beurre, de la sauce soja cuisine, 125g de riz blanc, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Retirez les Noix de coquilles Saint-Jacques des coquilles, ne pas les laver.

Séparez les Noix de st-Jacques de leur corail, réservez séparément. Epluchez et émincez l'échalote, réservez.

Cuisson: Faites suer l'échalote avec un peu de matière grasse dans une poêle. Ajoutez le corail des St-Jacques. Déglacez au vin blanc. Salez et poivrez. Passez ensuite le tout au robot mixeur. Versez ce mélange dans une casserole et ajoutez 20cl de sauce soja cuisine. A feu doux laissez réduire la sauce de moitié tout en la remuant à la spatule en bois pour qu'elle soit homogène. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, réservez au chaud.

Faites revenir les queues de crevettes décortiquées à la poêle 2 minutes dans un peu de matière grasse, réservez au chaud. Pendant ce temps faites cuire le Riz. Après cuisson, égouttez-le et réservez au chaud.

Faites cuire à feu vif 2 à 3 minutes les Noix de Saint-Jacques sur leurs deux faces à la poêle dans un peu de beurre. Elles doivent être croustillantes à l'extérieur et presque crues mais chaudes à l'intérieur. Retirez les Noix de Saint-Jacques et déglacez la poêle avec le cognac. Ne pas flambez les fruits de mer pour qu'ils conservent leur goût. Redéposez ensuite les fruits de mer dans la poêle, réservez au chaud.

Service: Dressez le riz dans chaque assiette à l'aide d'un emporte pièce. Déposez ensuite un peu de sauce corail et sur le dessus les noix de Saint-Jacques. Disposez autour du riz quelques queues de crevettes pour la décoration. Servez chaud.

Jean-Luc

Mousseline de topinambours:

Ingrédients pour 3 personnes: 6 topinambours,  1 pomme de terre, 1 gousse d'ail, de la crème fraîche allégée, des pignons de pin grillés, 6 grosses crevettes cuites, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Epluchez, lavez et coupez en morceaux les topinambours, la pomme de terre et la gousse d'ail.

Cuisson: faites cuire ces trois ingrédients dans une casserole d'eau salée pendant 25 minutes. Après cuisson, égouttez les légumes et versez-les dans un Blender ainsi que 10cl de crème fraîche. Mixer le tout afin d'obtenir la consistance d'une mousseline. Salez, poivrez, vérifiez l'assaisonnement, réservez.

Saint-Jacques poêlées:

Ingrédients: 9 coquilles Saint-Jacques de l'Atlantique, une noix de beurre, du sel de mer, du poivre au moulin.

Préparation: Décoquillez et lavez les noix de Saint-Jacques à l'eau clair, puis les laissez s'égoutter sur du papier absorbant.

Cuisson: Faites chauffez une noix de beurre dans une poêle antiadhésive. Déposez-y les noix de st-Jacques. Faites les dorer 3 à 4 minutes sur chaque face, réservez.

Sauce au cognac:

Ingrédients: du cognac, de la crème fraîche allégée, du sel de mer, du poivre au moulin. 

Préparation: Retirez les st-Jacques de la poêle et conservez les sur une assiette. Faites revenir rapidement dans la poêle, successivement les pignons de pin puis les queues de crevettes. Réservez séparément dans deux autres assiettes.

Cuisson: Versez 10 cl de cognac dans la poêle et déglacez les sucs. Ajoutez ensuite 10 cl de crème fraîche allégée. Remuer bien  à l'aide d'une cuiller en bois afin de décollez tous les sucs du fond de poêle. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Service:

Service: Faites réchauffer au four, à basse température, tous les ingrédients de la recette et les assiettes de service.

Déposez 3 cuillers à soupe de mousseline de topinambours au milieu de chaque assiette chaude. Déposez dans chaque assiette 3 noix de Saint-Jacques sur la mousseline. Décorez les bords de l'assiette avec les queues de crevettes et les pignons de pin grillés.

Versez sur chaque noix de St-Jacques un peu de sauce au cognac, et décorez les assiettes avec le reste de sauce. Servez rapidement avant que les assiettes ne refroidissement.

Jean-Luc

Préparation 30 minutes, cuisson 20 minutes pour la sauce et 20 minutes au four pour le plat.

Ingrédients pour 8: 24 Coquilles Saint-Jacques avec corail,  150 g de Moules décortiquées "cuites à la marinière", 300 g de "cocktail" de fruits de mer (queues de crevettes roses, crevettes grises, calmars, encornets, chair de crabe...), 100 g de champignons de Paris frais émincés, 1 court bouillon de poisson déshydraté, 2 cuillers à soupe de farine, 2 jaunes d'œufs, 50 g de beurre, 50 cl de vin blanc sec, 1 échalote, du laurier, du thym, du sel de mer et du poivre au moulin.

Préparation des fruits de mer: Préparez les moules à la marinière (beurre, échalote, vin blanc, poivre). Une fois cuites, laissez-les refroidir puis les décortiquer. Réservez les moules et leur jus de cuisson séparément.

Faites un court bouillon avec 1,5 litre d'eau, le court bouillon déshydraté, du thym, du laurier. Salez, poivrez puis porter à ébullition. Rincez les noix de Saint-Jacques et  les faire cuire 2 minutes dans le court bouillon, égouttez-les et réservez. Faites la même opération avec le mélange cocktail de fruits de mer, réservez. Passez le bouillon de cuisson et réservez-le pour confectionner la sauce.

Epluchez les champignons de Paris. Lavez-les avec de l'eau et du vinaigre, rincez-les puis émincez-les. Faites leur rendre leur eau à feu vif dans une poêle sans matière grasse jusqu'à évaporation totale de l'eau en les brassant à la cuiller en bois. Lorsqu'ils commencent à sécher ajoutez une noix de beurre, baissez le feu et continuez la cuisson 2 minutes en les brassant bien avec la cuiller. Mélangez-les ensuite aux moules et au mélange cocktail de fruits de mer. Répartissez équitablement les coquilles Saint-Jacques dans le fond du plat à gratin puis ajoutez le reste des fruits de mer et les champignons.

Préparation de la sauce: Faites fondre 50 g de beurre dans un saucier électrique ou dans une casserole. Délayez le beurre fondu avec deux cuillerées de farine, salez modérément et poivrez. Ajoutez par petites quantités, tout en mélangeant à la cuiller en bois, le jus de cuisson des moules puis le bouillon de cuisson du cocktail fruits de mer jusqu'à obtention d'une quantité suffisante de sauce afin de recouvrir tous les fruits de mer dans le plat à gratin. La sauce doit avoir une consistance épaisse et crémeuse. Délayez les 2 jaunes d'œuf dans un peu de bouillon refroidi pour éviter que les jaunes ne cuisent instantanément. Les incorporer ensuite dans la sauce en mélangeant à la cuiller en bois. Salez modérément et poivrez. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Versez la sauce dans le plat à gratin jusqu'à recouvrir tous les fruits de mer. Saupoudrez le dessus du plat avec un peu de chapelure. Préchauffez le four.

Cuisson: Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 20 minutes à four chaud. Finir la cuisson en gratinant le plat quelques minutes au grill dans le haut du four.

Service: Présentez le gratin très chaud directement depuis son plat de cuisson.

Jean-Luc